Seminar Umami-Grundlagen – Geschmack, Chemie und Kulinarik

Inhaltsverzeichnis

• Abstract
• Zielgruppe
• Vorkenntnisse
• Lernziele
• Seminarinhalte
• Didaktischer Ablauf

Abstract

Vermittlung eines wissenschaftlich fundierten und gleichzeitig praxisnahen Überblicks über Umami als fünfte Grundgeschmacksqualität. Behandlung der geschmacklichen Wahrnehmung, der chemischen Grundlagen (Glutamat, Nukleotide, Synergien) und der wichtigsten umamireichen Rohstoffe. Verknüpfung von Theorie, einfachen Verkostungen und ersten kulinarischen Anwendungen. Das Seminar dient als Basis für alle weiterführenden Umami-Seminare und legt ein gemeinsames Verständnis für Produktentwicklung, Gastronomie und Sensorik.

Zielgruppe

• Fachkräfte aus Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Catering
• Produktentwicklung, Qualitätsmanagement, F&E in Lebensmittelindustrie und Manufakturen
• Ernährungswissenschaft, Diätetik, Food-Marketing
• Kulinarik-Interessierte aus dem professionellen Umfeld

Vorkenntnisse

• Grundlegendes Interesse an Geschmack, Lebensmitteln und Kulinarik
• Erste praktische Erfahrung in Küche, Produktentwicklung oder Lebensmittelumfeld von Vorteil
• Keine vertieften chemischen oder sensorischen Kenntnisse erforderlich

Lernziele

Nach dem Seminar können die Teilnehmenden:

• Umami als eigenständigen Grundgeschmack definieren und von salzig, süß, sauer und bitter abgrenzen
• Wichtige umamireiche Verbindungen (Glutamat, Inosinat, Guanylat) benennen und deren Synergien erklären
• Zentrale umamireiche Lebensmittelgruppen aufzählen und deren Einsatzmöglichkeiten beschreiben
• Grundlegende sensorische Tests zur Wahrnehmung von Umami durchführen und auswerten
• Einfache Speisen hinsichtlich ihres Umami-Profils analysieren und Optimierungspotenziale erkennen

Seminarinhalte

• Geschichte und Entdeckung von Umami
• Physiologie der Geschmacksempfindung und Geschmacksrezeptoren
• Chemische Grundlagen: freie Aminosäuren, Nukleotide, Fermentation, Reifung
• Natürliche Umami-Quellen: Fleisch, Fisch, Pilze, Tomaten, Algen, Käse, fermentierte Produkte
• Grundlagen der Synergieeffekte (z. B. Kombinationsprinzipien in Brühen und Saucen)
• Einordnung von Umami im gastronomischen Kontext und in der Produktentwicklung
• Einführung in einfache sensorische Prüfungen (Dreieckstest, Paarvergleich, Schwellenbestimmung auf Basis von Beispielansätzen)

Didaktischer Ablauf

• Einstieg und Zielklärung
  • Sammlung typischer Assoziationen zu „herzhaft“, „würzig“, „Umami“
  • Einordnung der Relevanz von Umami für moderne Küche und Produktentwicklung
• Theoretischer Input: Grundlagen des Geschmacks
  • Kurzvortrag mit Visualisierung der Geschmacksempfindung und Rezeptoren
  • Klärung zentraler Begriffe: Grundgeschmack, Aroma, Mundgefühl, Nachhall
• Chemie von Umami
  • Vorstellung zentraler Verbindungen (Glutamat, Inosinat, Guanylat)
  • Analyse beispielhafter Zutatenlisten
• Sensorische Basisverkostung
  • Verkostung von Referenzlösungen (z. B. Natriumchlorid, Saccharose, Mononatriumglutamat in definierter Verdünnung)
  • Vergleich verschiedener Intensitäten und Mischungseffekte
• Lebensmittelbeispiele und Produktmuster
  • Verkostung ausgewählter umamireicher Zutaten (z. B. gereifter Käse, Tomatenprodukte, Sojasaucen, Pilze)
  • Diskussion der Geschmacksprofile anhand einfacher Bewertungsbögen
• Einfache kulinarische Anwendungen
  • Demonstration eines Basisrezepts (z. B. Brühe, Sauce oder vegetarisches Gericht) mit Umami-Fokus
  • Vergleichsversion mit und ohne umamireiche Komponenten
• Transfer und Ausblick
  • Zusammenführung der wichtigsten Erkenntnisse auf einem Übersichtsblatt
  • Hinweis auf weiterführende Seminare (Sensorik, Profiküche, Produktentwicklung)